東広島市HP <http://www.city.higashihiroshima.lg.jp/boshu/17400.html>
今回は第2回目で、抽選で当選して参加ができました。
講師は1時限目が酒類総合研究所の山根さん、2時限目が白牡丹酒造の太田専務さん、鹿島万年蔵工場長さんでした。
1時限目の山根さんは、清酒の定義から始まり、製造方法を順を追って説明したくださいました。
清酒の種類
原料米の種類、食べるお米とどう違うのか？
お水（宮水、御香水、軟水醸造法）の話、
麹菌の種類(黄麹菌、白麹菌、黒麹菌)、役割、総破精麹と突き破精麹など
酵母と役割、山卸作業と山廃、醪を作る複雑な手順、泡あり酵母と泡なし酵母
上槽では圧縮空気を使っての搾り作業、火入れは65℃、
などなど、知らないことが多くて、とても興味深く聞かせていただきました。
2時限目は、白牡丹酒造の歴史についての紹介の後に、鹿島万年蔵工場長さんから、製造工程の機械化に向けた苦労話が聞けました。
白牡丹さんは、関ヶ原の戦いの島左近にの末裔のあたられるそうで、1675年創業の由緒ある蔵だそうです。
明治維新前に鷹司公から白牡丹の名前をいただいたそうで、これもすごいです。
製造工程では、精米は自家製米、蒸し工程における 和釜の研究から加圧蒸米設備の導入、
蓋麹法の研究から大箱を用いての自動製麹機の導入、冬場の環境の研究から大型の酒母タンク、仕込みタンクの導入など、貴重なお話が聞けました。
また、利き酒として、白牡丹の「本格あまざけ」、「広島の酒」、「いちの雫」、「恋のしずく」がいただけて、どれも異なるけれどもおいしかったです。
なかでも、管理人の好みは「いちの雫」です。
「本格あまざけ」もおいしかったです。
授業の後は、くららの向かいの「蔵処 樽」で懇親会があり、美酒鍋、焼き牡蠣と白牡丹酒造さんのお酒で盛り上がりました。
参加者の方ととても楽しい時間が過ごせました。
授業の資料やお酒に関するパンフレットもたくさんいただけて、勉強になりました。
次回は来年開催されるそうなので、また、参加したいです。
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